maanantai 22. elokuuta 2016

Ruokasarja: Leipä

Ruokaan olen muutaman kerran viitannut, mutta siitähän riittää ihan omaan juttusarjaan asti. Osin innoituksena tälle oli Helsingin Sanomien kolumni, joka vahvistaa sen, minkä jo tiesin – Suomessa on kaupoissa laajempi valikoima kuin esim täällä Hollannissa. Siksipä matkustankin muutaman kerran vuodessa rajan taa Saksaan ostamaan tuotteita, mitä täältä ei saa. Päiväyksistä riippuen sitten ladotaan muutaman kuukauden (näkkileipä, tee, kahvi), parin kuukauden (juusto) tai vajaan kuukauden (jugurtti) varastot. Ja joulusuklaat!

Aloitetaan ruokasarja leivällä. Miksi ostan näkkileipää Saksasta? Siksi, että Hollannista ei sellaista asiallisessa muodossa saa. Ja miksen osta pehmeää, tuoretta leipää? No, koska se on vielä heikommassa jamassa kuin näkkäri.

Siivuleivät rivissä. Bakkersambacht = leipurinkäsityö. Jep jep.

Tottakai ymmärrän, että täältä ei ruisleipää saa. Mutta ei myöskään rapeakuorista hiivaleipää tai asiallista patonkia. Pääosa Hollannin leivästä on muoviin pakattua ja valmiiksi siivutettua. Sitä voi säilyttää viikon-pari ja se maistuu korkeintaan hieman pölyisemmältä. Siinä on useimmiten yli kymmenen ainesosaa ja vaikka pääosa jotenkuten liittyy leipään (esim vehnän gluteeni (eikö jauhoissa ollut tarpeeksi?) tai hirssi), niin lähes jokaisessa leivässä on myös sokeria (tai dekstroosia) ja jonkinlaista öljyä (palmu-, rypsi-).  Ja mitä aromi tekee leivässä? Entä lupiini? Oma näkemykseni on – ja Suomessa tämä luojan kiitos pitkälti toteutuu – että ainesosia saisi olla noin 4: jauho, vesi, suola ja hiiva. Ja toki moniviljaleivissä hieman enemmän. Ja ruisleivissä taikinajuuri.

"Tummaa" leipää, 16 ainesosaa, sokeri, öljy ja lupiini mm.

Moniviljaleipä, "viljoina" mm lupiini, pellava, maissi ja kurpitsansiemen (ja toki oikeitakin).

Vähähiilarinen vetää pohjat: 24 ainesosaa

Härkäpapujauhoa, sokeria, emulgaattoreita, öljyä

Niinpä luen Hollannissa etikettejä tarkkaan ja raakkaan kaikki 10-20-ainesosaiset armotta pois, Yleensä halpisleivät ovat parhaita, pääsee 5-7 ainesosalla. Hollantilaiset heittävät pääosan leivästään pakkaseen ja ottavat sitten siivuja tarpeen mukana esille.  Tämän tavan olen toki omaksunut itsekin, siivutettu leipä on helppo sulattaa siivu-pari kerrallaan ja voi ostaa kerralla isomman pakkauksen. Käytän pehmeätä leipää vain eväsleipiin, näkkäri kun ei juuston & margariinin kanssa puolta päivää toimi.

Halpis graham, tässäkin toki öljyä ja mallasta

Halpis vaalea leipä. Jauho vesi suola hiiva - ja öljy.

Nämä pehmeät leivät ovat sitten noin muuten pelkkää ilmaa. Jos sen päälle istuu se litistyy täysin – tosin se myös pomppaa ylös & ennalleen tosta vaan. Tiejyränkestäviä. 

Osa leivästä myydään "tuoreina" kaupoissa joissa on paistopiste. Näihin leipä-aihiot tuodaan pakastettuina ja esipaistettuina ja ne vain viimeistellään kaupassa. Niinpä "tuore" leipä voi olla viikkojen ikäistä. (Totuuden nimessä sama pätenee Suomen paistopisteisiin). Paistetut limput sitten viipaloidaan viipalointikoneessa. Viipaloimatonta leipää saa, jos erikseen pyytää, Hyllyssä sitä ei ole koskaan.


Viipaloimattomia tiskin takana
Yksi inhoimmista lisäaineista on jauhonparanne, E920. Sitä uutetaan hanhensulista – mutta myös ihmishiuksista. Kyseessä on aminohappojohdanne, jonka teollinen valmistus sulista / hiuksista on halvempaa kuin synteettisesti. Se lisää jauhon leipoutuvuutta teollisessa tuotannossa – ja muuttaa leivän purukumimaiseksi, jos sitä alkaa tosissaan maistella. Onneksi sitä näkyy nykyisin vähemmän - ehkä aiheeseen liityneen tv-ohjelman ja kohun myötä.


Lopuksi Tekniikan Maailman kestotesti

Ostin leivän nimeltä Hieno täysjyväleipä (hieno viitannee hienoon jauhantaan).


Täysjyväleiväksi aikas... ilmavaa.

Ainekset: Täysjyväjauho (mikä vilja??), vesi, hiiva, vehnägluteeni, dekstroosi (=sokeria)
emulgointiaine, sokeri (paahdettu), mallasjauho, härkäpapujauho, suola.
Testi alkaa - pinotaan leivän päälle pari heppakirjaa.

Aika littanaksi meni
Otetaan kirjat pois ja kuvataan 10 min kuluttua

OK, ehkä 10% kapeni
Viimeisenä grillipihtitesti, jonka leipä reputtaa sujuvasti. Ihan sama miten päin siivun pihteihin laittaa (ja testasin monta siivua), napakkaa seisokkia ei saa aikaiseksi.

Lerppuleipä

Suomessa joku Fazun/Vaasan vehnäpaahtis laskettaneen höttöleipiin. Silti olen melko varma, että molemmilla on - paitsi siistimpi ainesosaluettelo - myös kohtuulliset mahikset läpäistä grillipihtitesti hyvin arvosanoin. Kokeilkaapa?

Tämän luettuasi, ei liene ihme, että suhtaudun hyvin varauksella Hollannin leiväntuotantoon.

Ps. Tuli niin paljon tekstiä, että palaan näkkileipään seuraavassa jaksossa.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti